लाल मास रेसिपी – तीखी राजस्थानी लाल मटन करी

यह "लाल" क्यों कहलाता है

इसका खास रंग और तीखापन मथानिया लाल मिर्च से आता है, जोधपुर के पास उगाई जाने वाली एक किस्म जो खुशबू में हल्की लेकिन रंग में बेहद गहरी होती है — इसे पीसकर गाढ़ा पेस्ट बनाया जाता है जो ग्रेवी की जान है, टमाटर या रंग पर निर्भर नहीं।

शाही शिकार की डिश

कहा जाता है कि लाल मास शाही शिकार कैंपों में शुरू हुआ, जहां शिकार के मांस को नरम करने के लिए तेज़, लंबे समय तक पकी हुई रेसिपी चाहिए थी — तीखी मिर्च की ग्रेवी स्वाद और संरक्षण दोनों के लिए थी, सिर्फ दिखावे के लिए नहीं।

तीखेपन का संतुलन

असली लाल मास बेहद तीखा होता है लेकिन सिर्फ तीखा नहीं — दही, साबुत मसाले और लंबा उबाल इसे गहरा और परतदार बनाते हैं, सिर्फ तीखेपन के लिए तीखा नहीं।

आम गलतियाँ जो न करें

• मथानिया मिर्च (या उसके जैसी हल्की-तीखी, गहरे रंग वाली किस्म) की जगह सामान्य लाल मिर्च पाउडर इस्तेमाल करना — डिश कड़वी और सिर्फ तीखी हो जाती है, गहरी लाल और परतदार नहीं।
• दही को बहुत गरम पैन में सीधे डाल देना — यह फट जाता है। आंच बंद करके या धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए डालें।
• समय बचाने के लिए लंबा उबाल छोड़ देना — मटन को नरम होने के लिए और मिर्च के पेस्ट को गहरा होने के लिए समय चाहिए; जल्दी बनाया version कच्चा और बहुत तीखा लगता है।

स्टोरेज और दोबारा गरम करना

फ्रिज में 3-4 दिन और फ्रीज़र में 2-3 महीने तक रखी जा सकती है — ज़्यादातर धीमी आंच पर पकी मटन करी की तरह, यह अक्सर एक-दो दिन बाद और भी स्वादिष्ट लगती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या लाल मास हमेशा इतना तीखा होता है?
पारंपरिक version सच में तीखा होता है, बड़ी मात्रा में सूखी लाल मिर्च पर आधारित — हल्के version के लिए मात्रा कम कर सकते हैं, हालांकि इससे असली स्वाद से दूर हो जाता है।

क्या मथानिया मिर्च की जगह सामान्य लाल मिर्च पाउडर इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, लेकिन कम मात्रा में (मथानिया मिर्च रंग में गहरी होते हुए भी तीखेपन में हल्की होती है) और स्वाद थोड़ा तेज़, कम गोल होगा — कश्मीरी मिर्च (रंग के लिए) और एक तीखी किस्म का मिश्रण ज़्यादा करीब पहुंचाता है।

पारंपरिक रूप से कौन सा मांस इस्तेमाल होता है?
बकरी या भेड़ का मांस, आमतौर पर कंधे या टांग के हड्डी वाले टुकड़े, जो लंबे उबाल में अच्छे से टिकते हैं और ग्रेवी को गाढ़ापन देते हैं।

वीडियो में देखें

नीचे वीडियो में पूरी विधि स्टेप-बाय-स्टेप देखें।