टुंडे कबाब रेसिपी – लखनऊ का मुंह में घुल जाने वाला गलावटी कबाब

एक बेदांत नवाब के लिए बना कबाब

कहा जाता है कि गलावटी कबाब अवध के एक बुज़ुर्ग नवाब के लिए बनाया गया था जो सख्त मांस चबा नहीं सकते थे लेकिन कबाब छोड़ना नहीं चाहते थे — रसोइयों ने इतना बारीक कूटा और नरम किया हुआ कबाब बनाया कि उसे चबाने की ज़रूरत ही नहीं पड़ती। "गलावटी" का मतलब ही कुछ-कुछ "मुंह में घुल जाने वाला" होता है।

कच्चा पपीता ही असली नरमी लाता है

कच्चे पपीते का पेस्ट, जिसमें पपेन नामक एंजाइम होता है, कीमे में मिलाया जाता है ताकि उसके रेशे टूट जाएं — यही, किसी एक मसाले से ज़्यादा, कबाब को उसकी मशहूर नरम, लगभग पेट जैसी बनावट देता है पकने के बाद।

मसालों का मिश्रण ही असली हुनर है

पारंपरिक रेसिपी में कहा जाता है कि दर्जनों मसाले भूनकर पीसकर एक जटिल, खुशबूदार मसाला बनाया जाता है — यह version एक व्यावहारिक घरेलू मिश्रण इस्तेमाल करता है जो असली गहराई के करीब पहुंचता है, बिना दुकान जितनी बड़ी मसाला अलमारी के।

आम गलतियाँ जो न करें

• कच्चे पपीते का पेस्ट छोड़ देना — इसके बिना कबाब घना और चबाने लायक रह जाता है, खास मुंह में घुलने वाला टेक्सचर नहीं मिलता।
• बहुत दुबला मांस इस्तेमाल करना — थोड़ी चर्बी टेक्सचर और स्वाद दोनों के लिए ज़रूरी है; बहुत दुबला कीमा सूखा, भुरभुरा कबाब बनाता है।
• तेज़ आंच पर पकाना — गलावटी कबाब धीरे से, हल्की आंच पर तले जाते हैं; तेज़ आंच पर अंदर सही से पकने से पहले बाहर जल जाता है।

स्टोरेज और दोबारा गरम करना

मसालेदार कीमे का मिश्रण (आकार देने और पकाने से पहले) फ्रिज में 1-2 दिन रखा जा सकता है। पके हुए कबाब ताज़े सबसे अच्छे लगते हैं, लेकिन बचे हुए फ्रिज में एक दिन रखे जा सकते हैं और धीरे से पैन में दोबारा गरम किए जा सकते हैं — ये नाज़ुक होते हैं, सावधानी से संभालें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

गलावटी कबाब के लिए पारंपरिक रूप से कौन सा मांस इस्तेमाल होता है?
ऐतिहासिक रूप से भैंस या बीफ, क्योंकि अवधी मुगलई खाना इसी पर केंद्रित था; घर पर बनाने के लिए भेड़ या बकरे का कीमा एक आम और बहुत अच्छा विकल्प है।

अगर कच्चा पपीता न मिले तो क्या करें?
थोड़ा कद्दूकस किया कीवी या चुटकीभर मीट टेंडराइज़र पाउडर काम आ सकता है, हालांकि कच्चा पपीता सबसे असली स्वाद देता है और ढूंढने लायक है।

गलावटी कबाब के साथ पारंपरिक रूप से क्या परोसा जाता है?
वरकी पराठा (परतदार फ्लैटब्रेड) या उल्टे तवे का पराठा, साथ में कटा प्याज़ और नींबू का टुकड़ा।

वीडियो में देखें

नीचे वीडियो में पूरी विधि स्टेप-बाय-स्टेप देखें।