अमृतसरी कुलचा छोले रेसिपी (मसालेदार आलू भरा कुलचा और छोले)
तवे पर सिका नरम कुलचा, मसालेदार आलू से भरा हुआ, अमृतसर के असली अंदाज़ में गहरे और चटपटे छोले के साथ परोसा जाता है — यही वो स्ट्रीट-फूड जोड़ी है जिसने अमृतसर को नाश्ते के लिए मशहूर बनाया।
अमृतसरी कुलचा छोले अमृतसर का जवाब है कि असली नाश्ता कैसा होना चाहिए — तवे पर सिका हुआ नरम कुलचा, मसालेदार मैश किए आलू से भरा हुआ, तोड़कर एक गहरे, चटपटे छोले में डुबोकर खाया जाता है। यह दिल्ली वाले छोले भटूरे से थोड़ा भारी होता है और इसमें ब्रेड का रोल ज्यादा होता है — एक अच्छा कुलचा छोले के बिना भी अपने आप में पूरा लगना चाहिए।
अमृतसरी छोले अलग क्यों हैं
इसका गहरा रंग छोले को काली चाय की थैलियों या सूखे आंवले के साथ पकाने से आता है, न कि मसाले जलाने से। इसके साथ आखिर में डाला गया अमचूर अमृतसरी छोले को वो गहरा रंग और तीखी खटास देता है, जो बाकी जगहों के हल्के, मीठे छोले में नहीं मिलती।
बिना तंदूर के सही कुलचा कैसे बनाएं
असली अमृतसरी कुलचा तंदूर में बनता है, लेकिन घर पर तेज़ आंच पर गरम भारी तवा भी लगभग वैसा ही काम करता है — पहले एक मिनट ढककर पकाएं ताकि यह फूल जाए और अंदर तक पक जाए, फिर दोनों तरफ सीधी आंच या गरम ग्रिल पर सेकें ताकि वो जले हुए धब्बे आ जाएं।
कैसे परोसें
तवे से उतारते ही मक्खन लगाकर गरमागरम परोसें, साथ में छोले, कटी प्याज़ के छल्ले, हरी मिर्च और नींबू का टुकड़ा रखें।
विधि
- छोले भिगोएं और पकाएं. भिगोए हुए चने को चाय की थैलियों (या आंवले की पोटली), साबुत मसालों और नमक के साथ पानी में डालकर 6-8 सीटी तक प्रेशर कुक करें, जब तक वे बहुत नरम और गहरे भूरे न हो जाएं। इस्तेमाल करने से पहले चाय की थैलियां निकाल दें।
- छोले की ग्रेवी बनाएं. पैन में तेल गरम करें, कटा प्याज़ डालकर सुनहरा होने तक भूनें। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 1 मिनट पकाएं, फिर टमाटर प्यूरी और मसाला पाउडर डालकर तब तक पकाएं जब तक किनारों से तेल अलग न होने लगे। पके हुए चने उनके पानी सहित डालें, 15-20 मिनट उबलने दें, कुछ चनों को हल्का मैश कर दें ताकि ग्रेवी गाढ़ी हो जाए। अमचूर डालकर नमक चखकर ठीक करें।
- कुलचा का आटा बनाएं. मैदा, बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर और नमक मिलाएं। दही और तेल डालकर नरम आटा गूंधें, जरूरत अनुसार थोड़ा पानी डालें। ढककर कम से कम 2 घंटे रखें।
- स्टफिंग भरें और आकार दें. मसले आलू में हरी मिर्च, अजवाइन, मिर्च पाउडर, नमक और धनिया मिलाएं। आटे की लोइयां बनाएं, हर एक को छोटी रोटी जैसा बेलें, बीच में स्टफिंग भरें, बंद करें, और हल्के हाथों से अंडाकार कुलचा बेलें। ऊपर कलौंजी और हरा धनिया दबा दें।
- कुलचा सेकें. भारी तवे को तेज आंच पर गरम करें, कुलचा को ढककर करीब 1 मिनट सेकें ताकि फूल जाए, फिर पलटकर दोनों तरफ सुनहरा होने तक सेकें, किनारों को हल्के से दबाएं। तवे से उतारते ही मक्खन लगाएं।
- परोसें. गरमागरम कुलचा छोले, प्याज़ के छल्ले, हरी मिर्च और नींबू के साथ तुरंत परोसें।
यह अनुवाद मूल रेसिपी से पुराना हो सकता है।
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