सरसों का साग और मक्की की रोटी रेसिपी
पंजाब की वो सर्दियों की डिश जिसका इंतज़ार पूरे साल रहता है — सरसों के साग में मक्खन की एक डली और साथ में हाथ से बनी गरमागरम मक्की की रोटी।
सरसों का साग पंजाब के घरों में सर्दियों का सबसे पसंदीदा खाना है। सरसों इसका मुख्य आधार है, लेकिन असली स्वाद तब आता है जब इसमें पालक और बथुआ (अगर मिल जाए) भी मिला लिया जाए — ये सरसों की हल्की कड़वाहट को संतुलित कर देते हैं। धीमी आंच पर देर तक पकाना और अदरक, लहसुन और हरी मिर्च का सही इस्तेमाल ही साग को गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाता है। इसे हमेशा सफ़ेद मक्खन के साथ परोसा जाता है, और साथ में मक्की की रोटी — मक्के के आटे से बनी बिना खमीर की रोटी, जिसे हाथ से थापा जाता है क्योंकि मक्के के आटे में ग्लूटेन नहीं होता इसलिए इसे बेला नहीं जा सकता।
बेहतर साग बनाने के टिप्स
- आखिर में साग को हाथ से या मथनी से हल्का मैश ज़रूर करें — साग थोड़ा दरदरा होना चाहिए, न बिल्कुल चिकना न पूरी पत्तियों वाला।
- साग को धीमी आंच पर, ढककर, अच्छी तरह नरम होने तक पकाएं — जल्दी उबालने से साग पतला और कच्चा रह जाता है।
- मक्के के आटे में ग्लूटेन नहीं होता इसलिए आटा जल्दी टूटता है। आटे को हल्का गरम रखें और रोटी थापते समय गीली उंगलियों से दरारें भर लें।
- एक चम्मच बेसन या उबला-मसला आलू साग में मिलाने से वो अच्छी तरह बंध जाता है और स्वाद बिना पतला किए गाढ़ा हो जाता है।
गरमागरम परोसें, ऊपर से थोड़ा और सफ़ेद मक्खन डालें, साथ में कच्चा प्याज़ और गुड़ रखें — गुड़ की मिठास साग की हल्की कड़वाहट के साथ एकदम जंचती है।
विधि
- साग उबालें. एक बड़े बर्तन में सरसों, पालक, बथुआ, आधा कटा हुआ अदरक-लहसुन-हरी मिर्च और डूबने लायक पानी डालें। ढककर धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं, जब तक साग पूरी तरह नरम न हो जाए।
- मैश करें. थोड़ा ठंडा होने दें, फिर मथनी से या मिक्सर में हल्का सा पीस लें — साग थोड़ा दरदरा ही रहने दें, बिल्कुल चिकना न करें।
- तड़का तैयार करें. कढ़ाई में घी गरम करें। जीरा डालें और चटकने दें, फिर कटा हुआ प्याज़ डालकर सुनहरा होने तक भूनें। बचा हुआ अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर एक मिनट भूनें।
- साग पकाएं. लाल मिर्च पाउडर डालें, फिर मैश किया हुआ साग कढ़ाई में वापस डालें। मक्के का आटा और नमक मिलाएं। धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक साग गाढ़ा न हो जाए।
- रोटी का आटा गूंधें. इस बीच, मक्के के आटे में एक चुटकी नमक मिलाएं। धीरे-धीरे गुनगुना पानी डालकर नरम आटा गूंधें। मक्के के आटे में ग्लूटेन नहीं होता इसलिए जल्दी काम करें।
- रोटी बेलें. आटे की लोइयां बनाएं। हर लोई को हाथ से दो चिकनाई लगे प्लास्टिक शीट्स के बीच या गीले कपड़े पर थापकर 5-6 इंच की रोटी बनाएं, दरारों को गीली उंगलियों से भरें।
- रोटी सेकें. हर रोटी को गरम तवे पर दोनों तरफ हल्के भूरे धब्बे आने तक सेकें, हल्के हाथ से कपड़े या स्पैचुला से दबाकर फुलाएं। घी लगाएं।
- परोसें. साग के ऊपर सफ़ेद मक्खन की एक डली रखें और गरमागरम मक्की की रोटी, गुड़ और कच्चे प्याज़ के साथ परोसें।
यह अनुवाद मूल रेसिपी से पुराना हो सकता है।
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